Пхали - быстро, вкусно и полезно

Пхали из зелени

Праздничный грузинский стол невозможно представить без пхали. Этим затейливым словом называется одно из самых вкусных и популярных блюд местной кухни, для приготовления которого не требуется особых навыков, а посему удивить им гостей и всех домашних сможет даже начинающая хозяйка.

Для пхали подходят практически любые овощи или зелень: капуста, баклажаны, фасоль, свекла, морковь, грибы, шпинат. В ход идут даже листья редиса, крапива и свекольная ботва.

Готовят пхали, как правило, из одного вида овощей или зелени. Овощи следует отварить или слегка припустить, зелень же лишь просто бланшируется, после чего основной продукт пропускается через мясорубку или пюрируется блендером. К полученной массе добавляются так же пропущенные через мясорубку орехи, острый перец, чеснок и репчатый лук, мелкорубленая кинза, винный уксус и специи.

Для широкой аудитории наших читателей самым привычным овощем является, пожалуй, капуста. Вот из нее родимой мы и соорудим настоящую грузинскую вкусняху.

Побазаруем?

Итак, понеслась! Перво-наперво советуем отправиться на ближайший рынок, чтобы прикупить все необходимое. Можно, конечно, и в супермаркете отовариться, но на рынке как-то поприятнее будет: и колоритнее, и продукт не месяцами на складах лежалый сможете подобрать, и зеленушечку у бабульки выберете самую свеженькую, сочную, упругую, только утром прямо с грядки сорванную.

А сам процесс? Это ж как приятно с каждым продавцом поторговаться. Суть даже не в том, чтобы цену сбить, а просто для поговорить с понравившимся человеком. Еще приятнее получить, уходя, приличный довесок в виде бонуса или что-либо вообще незапланированное к покупке. А ходить по рынку и пробовать все, что видишь? Это же одно сплошное удовольствие. Сыт будешь на сутки вперед.

Ассортимент зелени на грузинском рынке

Что будем покупать для пхали? Кочан капусты, 1-2 луковицы (здесь все зависит от размеров капусты и самого лука), головку чеснока (впрочем, использовать придется лишь несколько зубков), грецкие орехи (их много не бывает, но так, чтобы на выходе получилось не меньше 1-1,5 стаканов очищенных), пучочек кинзы, острый перчик, винный уксус, молотый кориандр и знаменитую далеко за пределами Грузии ароматнейшую местную приправку хмели-сунели.

Если же вдруг, ненароком, невзначай у вас закончился припасенный еще со свадьбы на всякий пожарный случай пуд соли (куда без нее), прикупите в ларьке пачку оной, хотя для пхали понадобится всего щепотка. Но соль в доме лишней не бывает, если только не посыпать ею незажившие раны.

Несколько слов о заменяемости

Частенько, не имея какой-либо составляющей рецепта, хозяйки пытаются восполнить отсутствие одного продукта другим. Иногда же эксперимента ради это делается специально. Как лучше поступить в нашем случае?

Острый перец и чеснок вполне можно заменить ложкой аджики. Но это должен быть не тот продукт, который на широких просторах бывших советских республик хозяйки закатывают десятками литров на нос, а настоящая грузинская "вырвиглаз". В ней кроме вышеозначенного перца и чеснока и нет ничего, разве что соль, а посему такую аджику и консервировать не надо, и без холодильника она прекрасно обходится.

Относительно кинзы. Ооооо, для грузин это первая зелень! У нас, у славян, ведь как? Мы везде укропчика стараемся добавить или петрушечки тиснуть, в Грузии же везде и всюду кладут кинзу. Местные хозяйки умудряются даже в борщ ее окунуть, приправив все вдобавок аджикой и хмели-сунели. В результате на выходе получается по цвету вроде и борщ, а на вкус это нечто совершенно иное, что угодно, но точно не борщ, во всяком случае не украинский. Поэтому если хотите приготовить настоящий пхали, запаситесь кинзой и не заменяйте ее другой зеленью. Только в таком случае вы прочувствуете вкус настоящей грузинской кухни.

Также не рекомендуют вместо винного уксуса использовать яблочный, а тем более обычный столовый. Ясен пень, что в Грузии этого винного в каждом дому бочками, как отход от производства, но и в Украине, России и Беларуси найти его тоже не составит проблем. Кстати, отдельно поинтересовалась у местных хозяек, как насчет замены уксуса лимонным соком. Не советуют.

Таинство приготовления

Пхали из капусты

Что ж, раз все продукты куплены, да к тому же создан соответствующий настрой, приступим. Капустный кочан разрезаем секторально на несколько частей (кочерыжку сразу не удаляйте, чтобы при отваривании листья не расползлись в разные стороны).

Варите капусту, опустив ее в кипящую воду, около 10 мин, после чего отцедите, удалите кочерыгу, отожмите из листьев лишнюю влагу и пропустите их через мясорубку или вспомните, где у вас лежит измельчитель, и воспользуйтесь им.

Готово? Отлично! Но не спешите мыть и прятать агрегаты. Пропускаем через них орехи, перец, лук и чеснок. Теперь все подготовленные продукты соедините, добавьте мелкорубленую кинзу, плесните уксуса, приправьте специями, слегка присолите и тщательно вымешайте. Можете это делать руками, даже слегка пританцовывая под грузинскую мелодию и сопровождая процесс приятными размышлениями. О том, например, как вы это самое пхали будете вкушать чутка попозжа либо угостите новым блюдом любимого или заскочившую всего на секундочку соседку.

Готовая масса должна иметь консистенцию паштета, а посему ее можно просто горкой выложить на блюдо, слегка притрамбовав, или скатать из нее небольшие шарики, после чего выдержать пару часов в холодильнике.

Перед подачей украсьте блюдо так, как подскажет фантазия. В Грузии чаще всего для этой цели используют зерна граната - и красиво, и вкусно.

Если же вы не поленитесь и приготовите пхали из разных овощей и зелени, то на вашем столе будет красоваться блюдо со слегка приплюснутыми разноцветными колобочками - ярко-оранжевыми морковными, темно-малиновыми свекольными, кремового цвета капустными и, к примеру, зелеными из шпината.

Гемриелад мииртвит! Что в переводе означает "приятного аппетита"!